Феномен узбекского хлеба: кулинарное путешествие по традициям и вкусу
Невозможно представить повседневный рацион узбеков без гастрономического чуда – горячего тандырного хлеба “исик нон”, или в просторечии: плоского хлеба, уникального по вкусу и питательной ценности и никогда не надоедающего. Каждый, кто попробовал его однажды, любит его навсегда. А как узбеки, вдали от родины, тоскуют по феномену – узбекскому хлебу! Но что мы знаем об этом полезном хлебе, кроме того, что он невероятно вкусный и “его больше нигде не купишь”? В чем его секрет…?
Существует легенда, согласно которой эмир Бухары, попробовав однажды удивительно вкусную лепешку из Самарканда, приказал лучшему пекарю Самарканда испечь такую же лепешку в Бухаре. Пекарь выполнил заказ, но вкус готового пирога отличался от самаркандского. Разгневанный эмир призвал пекаря к ответу. В свое оправдание он сказал: “Здесь нет самаркандского воздуха…”.
Роль воздуха, конечно, преувеличена, но доля правды, безусловно, есть. Помимо освоения уникальной традиционной технологии производства узбекских лепешек, мастерство пекаря также зависит от места, где он работает, от того, насколько хорошо он сможет со временем адаптироваться к местной воде, муке, климату, своей собственной печи…..
Большинство узбекских лепешек выпекается в специальной печи – тандыре. Выпечка в тандыре – один из ключей к достижению уникальных качеств хлеба. Готовые лепешки в тандыре достигают своего конечного состояния через 4-8 минут. Их вынимают из духовки, держа в одной руке специальный совок или варежку, а в другой – ложку. Иногда плоский хлеб отваливается от стены во время выпечки и падает в золу. Этот хлеб считается священным. Считается, что в этот момент в дом вошел святой Хызр и хлеб “кланяется” ему.
Самый распространенный вид узбекского оби-нона выпекается из простого теста на основе специальной закваски, используемой только для этого вида хлеба. Уникальный вкус оби-нон зависит в основном от него. Дрожжевая культура, размножающаяся в этой закваске, так же уникальна, как и дрожжевая культура бородинского хлеба, т.е. ее нельзя заменить ничем другим.
Тесто Obi-Non готовится либо на покупной закваске, либо путем самостоятельного выращивания необходимых культур дрожжей. Согласно старинному рецепту, густой мясной бульон смешивают с мелко нарезанным луком и кислым молоком (для производства которого также используется собственная культура дрожжей) и замешивают в муку. После шестнадцати часов брожения культуру дрожжей размножают, разбавляя ее теплой водой до разжижения. Затем добавляется мука, вода и замешивается тесто. Теперь ферментация занимает от четырех до шести часов. Замесите тесто для закваски, оставьте его бродить еще на сорок минут, а затем сформируйте из него лепешки. Для последующего замеса используйте закваску от предыдущего приготовления, обновляя ее не реже одного раза в 8-10 дней. Часто в качестве закваски используется кусок “созревшего” теста от предыдущего приготовления, называемый хамир туруш.
Традиционно закваска очень почитается среди узбеков и хранится в чистом и укромном месте. Считается грехом сидеть на нем с вытянутыми ногами или переступать через него. Некоторые эксклюзивные рецепты закваски держатся в секрете мастерами-пекарями и передаются только их ученикам.
После брожения тесто делится на равные по размеру куски, которые формируются в шарики, а затем эти шарики вручную формируются в лепешки. Перед укладкой в тандыр тонкая середина лепешки покрывается узором, который прокалывается специальным инструментом, называемым чекиш. Это предотвращает деформацию лепешки во время выпечки. Сырую тортилью также посыпают семенами кунжута, тмина или мака.
С лепешками ручной формы связан интересный исторический факт. В Средней Азии местное население покупало лепешки в основном в частных домашних пекарнях, а не из государственной буханки хлеба. Это противоречило идеологическим установкам того времени. И вот в 1970-х годах Министерство пищевой промышленности бывшего СССР дало РосНИИ хлебопродуктов указание механизировать производство лепешек. Специалисты института долго работали над машиной, но безуспешно: формовка лепешек по-прежнему могла осуществляться только вручную. От этой идеи, слава Богу, потом отказались. Страшно представить, к чему мог привести запрет на частную торговлю лепешками и введение “единых” лепешек в пекарнях…
Таким образом, традиционная узбекская лепешка когда-то защищала себя своей формой. Разнообразие узбекских лепешек впечатляет. Помимо наиболее распространенных оби-нон и патыр, которые готовятся из сочного теста с добавлением бараньего жира, существуют уникальные сорта, которые пекутся реже и поэтому кажутся “экзотическими” даже многим узбекам. В то же время в каждом регионе Узбекистана есть свой особый сорт, который нельзя найти больше нигде. И у каждого из них своя закваска, своя оригинальная техника приготовления и свой неповторимый вкус.
Например, закваска для “Ширмой-без-лепешек” готовится на горохово-анисовом отваре. Ширмой-нон считается диетическим и даже лечебным хлебом, он имеет неповторимый сладковатый вкус с тонким анисовым ароматом.
Плоский хлеб “Гала-осиёги нон”, происходящий из села Гала-Осие близ Самарканда, известен далеко за пределами Самаркандской области. Каждый посетитель Самарканда старается купить этот хлеб, когда покидает город: Это уже стало традицией. Существует более пятнадцати сортов этого хлеба. Каждый сорт имеет свой особый и довольно сложный рецепт закваски на основе ферментированных сливок или сыворотки с добавлением мелко нарезанного лука и кунжутного масла. Даже когда хлеб старый, он сохраняет свой красивый вид, а когда его размачивают, он вновь обретает свой вкус.
Ферганская долина славится своим вкусным слоеным тестом под названием катлама, каждый слой которого намазывается сливочным маслом или сметаной.
Также готовят лепешки с зизали нон, лепешки из кукурузной муки зогхора нон, лепешки на травяном чае кук патыр и многие другие разновидности.
Традиционно лепешки не режут ножом, а ломают руками. Застольный этикет запрещает класть отломанные кусочки лепешки лицевой стороной вниз: Это считается неуважением к хлебу.
Существует обычай, согласно которому путешественник, уходя из дома, берет с собой кусок лепешки и хранит его дома до своего возвращения. А для закрепления брачного ритуала во время помолвки, например, проводится специальный обряд преломления хлеба.
С древних времен хлеб в Узбекистане считается благословением от Бога и очень почитается. Хлеб – это глава всего сущего. И традиционный восточный обычай возлагать на голову корзину с хлебом, который, к сожалению, так редко встречается сегодня, является ярчайшим тому подтверждением.
