Das Phänomen Usbekisches Brot: Eine Kulinarische Reise durch Tradition und Geschmack
Ein gastronomisches Wunder ist aus der täglichen usbekischen Ernährung nicht wegzudenken – das in Geschmack und Nährwert einzigartige und nie langweilige heiße Tandir-Brot “issik non”, oder umgangssprachlich: Fladenbrot. Jeder, der ihn einmal probiert hat, liebt ihn für immer. Und wie sehr sehnen sich die Usbeken, die weit von ihrer Heimat entfernt sind, nach Phänomen – Usbekisches Brot! Aber was wissen wir schon über dieses gesunde Brot, außer dass es unglaublich lecker ist und “man es nirgendwo anders bekommt”? Was ist sein Geheimnis…?
Es gibt eine Legende, nach der der Emir von Buchara, nachdem er einmal ein überraschend köstliches Fladenbrot aus Samarkand gekostet hatte, dem besten Bäcker in Samarkand den Auftrag gab, das gleiche Fladenbrot in Buchara zu backen. Der Bäcker führte den Auftrag aus, aber der Geschmack des fertigen Kuchens unterschied sich von dem in Samarkand. Der verärgerte Emir zog den Bäcker zur Rechenschaft. Zu seiner Verteidigung sagte er: “Hier gibt es keine Samarkand-Luft…”.
Die Rolle der Luft ist sicherlich übertrieben, aber ein Körnchen Wahrheit ist sicherlich vorhanden. Neben der Beherrschung der einzigartigen traditionellen Technologie der usbekischen Fladenbrotproduktion hängt die Meisterschaft eines Bäckers auch von dem Ort ab, an dem er arbeitet, davon, wie gut er sich im Laufe der Zeit an das lokale Wasser, das Mehl, das Klima, seinen eigenen Ofen anpassen kann…
Die meisten usbekischen Fladenbrotarten werden im speziellen Ofen – Tandir – gebacken. Das Backen im Tandir ist einer der Schlüssel zur Erzielung einzigartiger Brotqualitäten. Bereitschaft von Fladenbrot in einem Tandir erreichen ihren Endzustand in 4 bis 8 Minuten. Sie werden mit einer speziellen Schaufel oder einem Fäustling in der einen Hand und einem Schaumlöffel in der anderen Hand aus dem Ofen genommen. Manchmal fällt das Fladenbrot während des Backvorgangs von der Wand und fällt in die Asche. Dieses Brot gilt als heilig. Man glaubt, dass in diesem Moment der heilige Khyzr das Haus betreten hat und das Brot sich vor ihm “verbeugt”.
Die gebräuchlichste Art von usbekischem Obi-Non wird aus einfachem Teig auf der Grundlage eines speziellen Sauerteigs gebacken, der nur für diese Art von Brot verwendet wird. Von ihm hängt vor allem der einzigartige Geschmack von obi-non ab. Die in diesem Sauerteig vermehrte Hefekultur ist so einzigartig wie die Hefekultur des Borodino-Brotes – d.h. sie kann durch keine andere ersetzt werden.
Der Obi-Non-Teig wird entweder mit gekauftem Sauerteig oder durch Züchtung der erforderlichen Hefekulturen selbst hergestellt. Nach einem alten Rezept wird eine dicke Fleischbrühe mit fein gehackten Zwiebeln und Sauermilch (für deren Herstellung auch eine eigene Hefekultur verwendet wird) versetzt und zu Mehl verknetet. Nach sechzehn Stunden Gärung wird die Hefekultur durch Verdünnen mit warmem Wasser bis zur Verflüssigung vermehrt. Dann wird das Mehl zugegeben, das Wasser hinzugefügt und der Teig geknetet. Jetzt dauert die Gärung vier bis sechs Stunden. Kneten Sie den Teig mit Sauerteig, lassen Sie ihn weitere vierzig Minuten gären und formen Sie ihn dann zu Fladen. Für die nachfolgenden Knetvorgänge wird der Starter aus einer früheren Zubereitung verwendet, der mindestens alle 8 bis 10 Tage erneuert wird. Oft wird ein Stück “reifer” Teig aus einer früheren Zubereitung, hamir turush genannt, als Vorspeise verwendet.
Traditionell wird der Sauerteig bei den Usbeken sehr verehrt und an einem sauberen und abgeschiedenen Ort aufbewahrt. Es gilt als Sünde, mit ausgestreckten Füßen darauf zu sitzen oder darüber zu treten. Einige exklusive Sauerteigrezepte werden von Bäckermeistern geheim gehalten und nur an ihre Lehrlinge weitergegeben.
Nach der Gärung wird der Teig in gleich große Stücke geteilt, die zu Kugeln geformt werden, und diese Kugeln werden dann von Hand zu Fladen geformt. Bevor sie in den Tandir gelegt werden, wird die dünne Mitte des Fladenbrots mit einem Muster bedeckt, das mit einem speziellen Werkzeug, dem Chekish, durchstochen wird. So wird verhindert, dass sich das Fladenbrot beim Backen verformt. Die rohe Tortilla wird auch mit Sesam, Kümmel oder Mohn bestreut.
Es gibt eine interessante historische Tatsache im Zusammenhang mit handgeformten Fladenbroten. In Zentralasien kaufte die einheimische Bevölkerung Lepyoschkas hauptsächlich in privaten Hausbäckereien und nicht beim staatlichen Laib Brot. Dies stand im Widerspruch zu den ideologischen Leitlinien der damaligen Zeit. Und nun, in den 70er Jahren des letzten Jahrhunderts, erteilte das Ministerium für Lebensmittelindustrie der ehemaligen UdSSR der RosNII-Bäckerei den Auftrag, die Herstellung von Lepyoschkas zu mechanisieren. Die Fachleute des Instituts arbeiteten lange an der Maschine, hatten aber keinen Erfolg: Das Formen der Fladenbrote konnte weiterhin nur von Hand erfolgen. Die Idee wurde dann Gott sei Dank aufgegeben. Es ist beängstigend, sich vorzustellen, wozu das Verbot des privaten Handels mit Lepyoschkas und die Einführung “einheitlicher” Lepyoschkas in Bäckereien geführt haben könnten…
So schützte sich die traditionelle usbekische Lepyoshka einst mit ihrer eigenen Form. Die Vielfalt der usbekischen Fladenbrotarten ist beeindruckend. Neben den am weitesten verbreiteten Obi-non und Patyr, die aus reichhaltigem Teig unter Zugabe von Lammfett hergestellt werden, gibt es einzigartige Varianten, die seltener gebacken werden und daher selbst vielen Usbeken “exotisch” erscheinen. Gleichzeitig hat jede Region Usbekistans ihre eigene besondere Vielfalt, die nirgendwo sonst zu finden ist. Und jeder von ihnen hat seinen eigenen Sauerteig, seine eigene originelle Zubereitungstechnik und seinen eigenen einzigartigen Geschmack.
Zum Beispiel wird der Sauerteig für Shirmoy-non Lepyoschka in einem Erbsen-Anis-Sud zubereitet. Shirmoy-non gilt als Diät- und sogar als Heilbrot, es hat einen einzigartigen süßen Geschmack mit einem zarten Anisduft.
Das Fladenbrot Gala-osiyogi non, das aus dem Dorf Gala Osiye in der Nähe von Samarkand stammt, ist weit über die Grenzen der Region Samarkand hinaus bekannt. Jeder Besucher von Samarkand versucht, dieses Brot zu kaufen, wenn er die Stadt verlässt: Es ist bereits zu einer Tradition geworden. Es gibt mehr als fünfzehn Sorten dieses Brotes. Jede Sorte hat ihr eigenes spezielles und ziemlich kompliziertes Rezept für Sauerteig auf der Basis von fermentierter Sahne oder Molke mit Zusatz von fein gehackten Zwiebeln und Sesamöl. Selbst wenn das Brot alt ist, behält es sein schönes Aussehen, und wenn es eingeweicht wird, gewinnt es seinen Geschmack zurück.
Das Ferghanatal ist berühmt für sein köstliches Blätterteiggebäck namens Katlama, bei dem jede Schicht mit Butter oder saurer Sahne bestrichen wird.
Sie machen auch Scones mit Zizzali non, Scones aus Maismehl Zoghora non, Scones auf einem Kräutertee Kuk Patyr und viele andere Sorten.
Traditionell werden Lepyoschkas nicht mit einem Messer geschnitten, sondern mit der Hand gebrochen. Die Tischetikette verbietet es, zerbrochene Fladenbrotstücke mit der Vorderseite nach unten zu legen: Das gilt als respektlos gegenüber dem Brot.
Es gibt den Brauch, dass ein Reisender, der seine Heimat verlässt, ein Stück Fladenbrot mitnimmt und es bis zu seiner Rückkehr zu Hause aufbewahrt. Und um das Eheritual während einer Verlobung zu festigen, wird zum Beispiel ein besonderer Ritus des Brotbrechens durchgeführt.
Seit dem Altertum gilt Brot in Usbekistan als Segen Gottes und wird sehr verehrt. Das Brot ist das Haupt aller Dinge. Und der traditionelle östliche Brauch, sich einen Korb mit Brot auf den Kopf zu legen, den man heute leider so selten sieht, ist der deutlichste Beweis dafür.
