Il fenomeno Pane Uzbeko: un viaggio culinario tra tradizione e sapori
È impossibile immaginare la dieta quotidiana uzbeka senza una meraviglia gastronomica – il pane caldo tandir “issik non”, o colloquialmente: pane piatto, unico per gusto e valore nutrizionale e mai noioso. Tutti quelli che l’hanno provato una volta lo amano per sempre. E come gli uzbeki, lontani dalla loro patria, desiderano il fenomeno – il pane uzbeko! Ma cosa sappiamo di questo pane sano, se non che è incredibilmente delizioso e che “non si trova da nessun’altra parte”? Qual è il suo segreto…?
C’è una leggenda secondo la quale l’emiro di Bukhara, avendo assaggiato una volta un pane piatto sorprendentemente delizioso da Samarcanda, ordinò al miglior panettiere di Samarcanda di cuocere lo stesso pane piatto a Bukhara. Il panettiere eseguì l’ordine, ma il sapore della torta finita era diverso da quello di Samarcanda. L’emiro arrabbiato chiamò il panettiere a rispondere. In sua difesa ha detto: “Qui non c’è aria di Samarcanda…”.
Il ruolo dell’aria è certamente esagerato, ma c’è certamente un granello di verità. Oltre a padroneggiare la tecnologia tradizionale unica della produzione di pane piatto uzbeko, la maestria di un panettiere dipende anche dal luogo in cui lavora, da quanto bene riesce ad adattarsi nel tempo all’acqua locale, alla farina, al clima, al proprio forno….
La maggior parte delle focacce uzbeke sono cotte in un forno speciale – il tandir. La cottura nel tandir è una delle chiavi per ottenere qualità di pane uniche. Le focacce pronte in un tandir raggiungono il loro stato finale in 4-8 minuti. Si tolgono dal forno con una paletta speciale o un guanto in una mano e un cucchiaio forato nell’altra. A volte il pane piatto si stacca dalla parete durante la cottura e cade nella cenere. Questo pane è considerato sacro. Si crede che in questo momento il santo Khyzr sia entrato nella casa e il pane si “inchina” a lui.
Il tipo più comune di obi-non uzbeko è cotto da un impasto semplice basato su un lievito madre speciale usato solo per questo tipo di pane. Il gusto unico dell’obi-non dipende principalmente da questo. La coltura di lievito propagata in questa pasta madre è unica come la coltura di lievito del pane Borodino – cioè non può essere sostituita da nessun’altra.
L’impasto di Obi-Non è fatto sia con lievito naturale acquistato che coltivando da soli le colture di lievito necessarie. Secondo un’antica ricetta, un brodo di carne denso viene mescolato con cipolle finemente tritate e latte acido (per la cui produzione si usa anche una coltura di lievito brevettata) e impastato in farina. Dopo sedici ore di fermentazione, la coltura del lievito viene moltiplicata diluendola con acqua calda fino a quando si liquefa. Poi si aggiunge la farina, si aggiunge l’acqua e si impasta. Ora la fermentazione dura da quattro a sei ore. Lavorate l’impasto con il lievito madre, lasciatelo fermentare per altri quaranta minuti e poi dategli la forma di polpette. Per gli impasti successivi, utilizzare lo starter di una preparazione precedente, rinnovandolo almeno ogni 8-10 giorni. Spesso un pezzo di pasta “matura” di una preparazione precedente, chiamato hamir turush, viene usato come antipasto.
Tradizionalmente, il lievito naturale è molto venerato tra gli uzbeki e conservato in un luogo pulito e appartato. È considerato un peccato sedersi su di esso con i piedi distesi o calpestarlo. Alcune ricette esclusive di lievito naturale sono tenute segrete dai maestri panettieri e trasmesse solo ai loro apprendisti.
Dopo la fermentazione, l’impasto viene diviso in pezzi di uguali dimensioni che vengono formati in palline, e queste palline vengono poi modellate a mano in polpette. Prima di essere messo nel tandir, il centro sottile della focaccia è coperto da un motivo che viene forato con uno strumento speciale chiamato chekish. Questo evita che la focaccia si deformi durante la cottura. La tortilla cruda è anche cosparsa di semi di sesamo, semi di cumino o semi di papavero.
C’è un fatto storico interessante legato alle focacce a forma di mano. In Asia centrale, la popolazione locale comprava lepyoshkas principalmente da panifici privati piuttosto che dalla pagnotta di stato. Questo era contrario agli orientamenti ideologici dell’epoca. E ora, negli anni ’70, il Ministero dell’Industria Alimentare dell’ex URSS ha dato al panificio RosNII l’ordine di meccanizzare la produzione di lepyshkas. Gli esperti dell’istituto hanno lavorato a lungo sulla macchina, ma senza successo: la formatura delle focacce poteva ancora essere fatta solo a mano. L’idea è stata poi abbandonata, grazie a Dio. È spaventoso immaginare a cosa avrebbe potuto portare il divieto del commercio privato di lepyshkas e l’introduzione di lepyshkas “uniformi” nelle panetterie…
Così, la tradizionale lepyoshka uzbeka una volta si proteggeva con la propria forma. La varietà di focacce uzbeke è impressionante. Oltre ai più diffusi obi-non e patyr, che sono fatti con una pasta ricca con l’aggiunta di grasso d’agnello, ci sono varietà uniche che vengono cotte meno frequentemente e che quindi sembrano “esotiche” anche a molti uzbeki. Allo stesso tempo, ogni regione dell’Uzbekistan ha la sua varietà speciale che non può essere trovata altrove. E ognuno di loro ha il suo lievito madre, la sua tecnica di preparazione originale e il suo gusto unico.
Per esempio, il lievito madre per Shirmoy-non Lepyoshka è preparato in un brodo di piselli e anice. Shirmoy-non è considerato un pane dietetico e persino medicinale, ha un gusto dolce unico con un delicato profumo di anice.
Il pane piatto Gala-osiyogi non, che proviene dal villaggio di Gala Osiye vicino a Samarcanda, è famoso ben oltre i confini della regione di Samarcanda. Ogni visitatore di Samarcanda cerca di comprare questo pane quando lascia la città: È già diventata una tradizione. Ci sono più di quindici varietà di questo pane. Ogni varietà ha la sua ricetta speciale e piuttosto complicata per la pasta madre basata sulla panna fermentata o il siero di latte con l’aggiunta di cipolle tritate finemente e olio di sesamo. Anche quando il pane è vecchio, conserva il suo bell’aspetto, e quando è inzuppato, riacquista il suo sapore.
La Valle di Ferghana è famosa per la sua deliziosa pasta sfoglia chiamata katlama, dove ogni strato è spalmato con burro o panna acida.
Fanno anche focaccine con zizzali non, focaccine fatte con farina di mais zoghora non, focaccine su un tè alle erbe kuk patyr e molte altre varietà.
Tradizionalmente, le lepyoshkas non vengono tagliate con un coltello ma rotte a mano. Il galateo della tavola proibisce di mettere i pezzi rotti di focaccia a faccia in giù: Questo è considerato irrispettoso per il pane.
C’è l’usanza che un viaggiatore che lascia la sua casa porti con sé un pezzo di focaccia e lo tenga a casa fino al suo ritorno. E per cementare il rituale del matrimonio durante un fidanzamento, per esempio, si fa un rito speciale di rottura del pane.
Fin dai tempi antichi, il pane è stato considerato una benedizione di Dio in Uzbekistan ed è molto venerato. Il pane è il capo di tutte le cose. E l’usanza tradizionale orientale di mettere un cesto di pane sulla testa, che purtroppo oggi si vede così raramente, ne è la prova più evidente.
